第一次来中国吃什么：点菜与用餐入门

中餐传统上分为八大菜系。你不需要背下来，但知道自己在哪个菜系的地盘上，就知道当地厨房最擅长什么——点一个地区的招牌风味，几乎总是好过点它只是勉强会做的东西。

比多数游客预期的更辣，而且辣的方式和其他菜系有本质区别。川菜的刺激有两个成分：你熟悉的辣椒之辣，以及花椒带来的麻。两者结合成麻辣，会在唇舌上产生一种嗡嗡的、略带麻醉感的体验，泰餐和印度菜里都没有对应物。它不只是更辣，而是一种不同的感受。

好消息是这几乎完全可选。每家火锅店都提供鸳鸯锅——一半麻辣锅底、一半清汤或菌汤——而多数川菜馆你说一声就会做不辣的版本。用「不要辣」表示完全不放辣，或「微辣」表示微辣。写下来给对方看，别硬试声调。

两个实用提醒。第一，成都的微辣不等于别处的微辣——第一餐往低了点，再逐步往上加。第二，并非每道川菜都辣：宫保鸡丁不算辣、樟茶鸭没有辣椒、甜水面其实是甜的。如果你想，一顿川菜完全可以由不辣的菜组成。

中国的早餐是咸的、热的、吃得早，为了酒店自助餐而放弃它，是旅行中比较常见的遗憾。街头早餐便宜、快，而且确实是了解当地人真实吃法的最好入口。

总体安全，而完全回避它意味着错过中国饮食中很大一部分精华。理性的做法不是不吃，而是会挑——用当地人下意识就在用的那套标准。

可行，但需要管理，而最该先搞懂的一件事是：菜单上的「素」指的是主料为蔬菜，它照样可能用猪油炒、用鸡汤收汁、放蚝油。严格素食者更可靠的做法是直接选佛教素菜馆，而不是在普通餐馆里反复交涉。清真饮食有清楚的实体依托——西北菜馆、新疆菜馆和兰州拉面馆，认「清真」二字、招牌通常是绿色。过敏则一律要用中文写明具体食材出示，因为花生油和芝麻的使用范围远比菜单显示的广。完整内容见我们的《在中国吃素、吃清真、有食物过敏》专文，其中也包括最难处理的无麸质。

中餐用餐氛围随意，没人期待外国客人样样做对。但有几条惯例值得知道，一是避免尴尬，二是因为照做会被注意到、也会被欣赏。