第一次来中国吃什么：点菜与用餐入门

中餐传统上分为八大菜系。你不需要背下来，但知道自己在哪个菜系的地盘上，就知道当地厨房最擅长什么——点一个地区的招牌风味，几乎总是好过点它只是勉强会做的东西。

比多数游客预期的更辣，而且辣的方式和其他菜系有本质区别。川菜的刺激有两个成分：你熟悉的辣椒之辣，以及花椒带来的麻。两者结合成麻辣，会在唇舌上产生一种嗡嗡的、略带麻醉感的体验，泰餐和印度菜里都没有对应物。它不只是更辣，而是一种不同的感受。

好消息是这几乎完全可选。每家火锅店都提供鸳鸯锅——一半麻辣锅底、一半清汤或菌汤——而多数川菜馆你说一声就会做不辣的版本。用「不要辣」表示完全不放辣，或「微辣」表示微辣。写下来给对方看，别硬试声调。

两个实用提醒。第一，成都的微辣不等于别处的微辣——第一餐往低了点，再逐步往上加。第二，并非每道川菜都辣：宫保鸡丁不算辣、樟茶鸭没有辣椒、甜水面其实是甜的。如果你想，一顿川菜完全可以由不辣的菜组成。

中国的早餐是咸的、热的、吃得早，为了酒店自助餐而放弃它，是旅行中比较常见的遗憾。街头早餐便宜、快，而且确实是了解当地人真实吃法的最好入口。

总体安全，而完全回避它意味着错过中国饮食中很大一部分精华。理性的做法不是不吃，而是会挑——用当地人下意识就在用的那套标准。

比东南亚难，但比多数人担心的容易。核心困难在于：素菜常用猪油、鸡汤、蚝油，或加几丝肉提味，而在佛教场所之外，严格素食的概念普及度不高。

可靠的策略有三条。找佛教素食餐厅，搜「素食」即可——这些完全植物性，而且往往很出色，有用面筋和菌类做的仿荤菜。点本身就无肉的菜：不加肉末的麻婆豆腐、干煸豆角、蒜蓉豆苗、拍黄瓜、葱油饼、白馒头。以及随身带一张中文卡片说明你不吃什么，包括不用肉汤、不用鱼露——这些是看不见的成分。

清真饮食可以找回族经营的新疆和兰州餐厅，标有「清真」字样、招牌通常是绿色。这类店在每个中国城市都常见，羊肉、拉面和烤饼都很好。至于严重过敏，请随身带翻译好的卡片、只点食材单一的简单菜品——花生油和芝麻极其常见，而且常常不标注。

中餐用餐氛围随意，没人期待外国客人样样做对。但有几条惯例值得知道，一是避免尴尬，二是因为照做会被注意到、也会被欣赏。